Círculo alimenticio 1: Extracción de zumo a bajo nivel de oxígeno y preservación suave
El objetivo
Círculo alimenticio 1 tiene como objetivo desarrollar una unidad de procesamiento móvil a pequeña escala que permita:
- Producción de zumos de frutas y purés de alta calidad
- Producción flexible para diferentes tipos de frutas
- Instalación y operación práctica y simple en la(s) granja(s)
Durante el período de cosecha, la unidad de procesamiento móvil en la granja debe procesar una cantidad máxima de frutas sin pérdida de calidad. La producción de fruta/puré de alta calidad debe lograrse con tecnologías innovadoras a escala reducida para la extracción de zumo/puré a bajo nivel de oxígeno y la conservación por bajo calor.
Producción de zumo
Los principales pasos de procesamiento en la producción de zumo son:
- Clasificación
- Lavado
- Aplastamiento
- Extracción de zumo
- Conservación de zumo
- Llenado de zumo
Estos pasos de procesamiento se realizan principalmente a gran escala industrial. El desafío está en reducir estos procesos, lo que significa ajustarlos en una sola línea de procesamiento para que coincida con el tamaño de la unidad móvil. Los investigadores se centrarán principalmente en reducir la escala e implementar tecnologías innovadoras de extracción y conservación.
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Tecnologías utilizadas
1. Filtro-prensa en espiral
Filtro-prensa en espiral se usa para la preparación suave a bajo nivel de oxígeno de zumo y puré en condiciones de vacío. Esta tecnología minimiza el contacto del producto recién prensado y el aire, lo que da como resultado un color, aroma y sabor más intensos y auténticos. Además, el zumo / puré procesado de esta manera tiene una mejor consistencia (viscosidad) y una composición nutricional más rica, lo que da como resultado mejores características sensoriales y nutricionales en general. Este sistema proporciona una mejor extracción y preservación de compuestos valiosos (sin oxidación) en el zumo, en comparación con los métodos más tradicionales que se usan comúnmente.
2. Campo eléctrico pulsante (CEP)
La innovadora tecnología de preservación suave que se usa se llama tecnología de campo eléctrico pulsante (CEP). CEP permite la inactivación del deterioro y los microorganismos patógenos en productos líquidos, como zumos, purés, batidos, leche, etc., influyendo (afectando) mínimamente su carácter fresco. Las ventajas de la técnica CEP en comparación con la pasteurización por calor clásica son un menor consumo de energía (es más sostenible), una mayor eficiencia (el tratamiento dura unos pocos milisegundos) y, debido al tratamiento por bajo calor, preservación del color original, el sabor y la composición nutricional de los zumos/purés.
La tecnología CEP (campo eléctrico pulsante) es relativamente nueva, pero la industria del zumo ya la utiliza en varios países. Los socios del proyecto DIL y ELEA han desarrollado y realizado con éxito sistemas CEP para la conservación CEP de líquidos por bajo calor de hasta 10.000 l / h. Los conocimientos y la experiencia obtenidos se utilizarán para el diseño y la construcción de una unidad CEP a pequeña escala con un rango de capacidad de 50 a 250 L / h, adecuada para uso en la granja.
No es necesario añadir conservantes, colorantes o aromas al combinar estas dos técnicas. El producto final es totalmente natural.
3. La región
Los prototipos de las unidades de producción de zumo a pequeña escala serán probados para su factibilidad y viabilidad en granjas en la región del Lago Constanza (Bodensee) en Alemania.
3. Socios del proyecto
Los socios del proyecto involucrados en Círculo alimenticio 1 son DIL e.V, ELEA GmbH, KOB e.V y FALKENSTEIN GmbH
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