Potravinový kruh 1: Extrakce šťávy v prostředí se sníženým obsahem kyslíku a mírná konzervace

Cíl

Potravinový kruh 1 se zaměřuje na vývoj mobilní jednotky pro zpracování malého rozsahu, která umožní:

  • Vysoce kvalitní ovocné šťávy a výrobu pyré
  • Pružnou výrobu různých druhů plodů
  • Praktickou a jednoduchou instalaci a provoz na farmě (farmách)

Během sklizňového období by měla mobilní jednotka pro zpracování zpracovat na farmě maximální množství plodů bez ztráty kvality. Vysoce kvalitní výroba ovoce/pyré by měla být dosažena zmenšeným rozsahem a inovačními technologiemi na extrakci šťávy/pyré v prostředí se sníženým obsahem kyslíku a na konzervaci sníženou teplotou.

Výroba šťávy

Hlavní kroky při výrobě šťávy jsou:

  1. Třídění
  2. Mytí
  3. Drcení
  4. Extrakce šťávy
  5. Konzervace šťávy
  6. Plnění šťávy

Tyto výrobní kroky se většinou provádí ve velkém průmyslu. Výzva je založena na zmenšení rozsahu těchto procesů, respektive na jejich začlenění do jedné výrobní línky, aby se vešly do velikosti mobilní jednotky. Výzkumní pracovníci se především soustředí na zmenšení rozsahu a na zavádění inovačních technologií extrakce a konzervace.

Používané technologie

  1. Lis se spirálními filtry

Lis se spirálními filtry se používá na přípravu jemné šťávy a pyré v prostředí se sníženým obsahem kyslíku za vakuových podmínek. Tato technologie minimalizuje kontakt čerstvě lisovaného výrobku a vzduchu, což za výsledek má intenzivnější a autentičtější barvu, aroma a chutˇ. Navíc, šťáva/pyré zpracované tímto způsobem má lepší konzistenci (viskozitu) a bohatší výživové složení, což celkově vede k lepším senzorickým a výživovým vlastnostem. V porovnání s běžně používanými tradičními metodami tento systém poskytuje lepší extrakci a konzervaci drahocenných sloučenin (bez oxidace) ve šťávě.

  1. Pulzní elektrické pole (PEF)

Inovativní technologie mírné konzervace nese název pulzní elektrické pole (PEF). PEF umožňuje inaktivaci znehodnocení a patogenních mikroorganismů v tekutých výrobcích, jako jsou šťávy, pyré, smoothie, mléko atd., a zároveň i minimalizaci vlivu (dopadu) na jejich čerstvost. Výhody techniky PEF ve srovnání s klasickou tepelnou pasterizací jsou nižší spotřeba energie (je udržitelnější), vyšší účinnost (ošetření trvá několik milisekund) a v důsledku zpracování sníženou teplotou se zachovává původní barva, chuť a výživové složení šťáv/pyré.

Technologie PEF (pulzní elektrické pole) je relativně nová, ale je už používána v několika zemích. Partneři projektu DIL a ELEA úspěšně vyvinuli a realizovali systémy PEF na konzervaci sníženou teplotou tekutin do 10,000 l/h. Získané poznatky a zkušenosti budou použity na navrhování a výstavbu malé jednotky PEF s kapacitou od 50 do 250 L/h, která je vhodná pro farmy.

Při kombinování těchto dvou technik není nutné přidávat konzervační přísady, barviva nebo aroma. Výsledný výrobek je úplně přírodní.

Oblast

U prototypy malých jednotek na výrobu šťávy bude testována realizovatelnost a proveditelnost na farmách v oblasti Bodamského jezera v Německu.

Partneři projektu